Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios. Operaciones básicas de cocina. Hosteleria y Turismo. Módulo 1.

Capítulo introductorio. El Certificado de Profesionalidad
Unidad formativa 1. Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración
Capítulo 1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
1. Normativa sanitaria
1.1. Objetivos de la Norma Sanitaria (Artículo 1.°)
1.2. Aplicación de la Norma Sanitaria (Artículo 2.°)
1.3. Cumplimiento de la Norma Sanitaria (Artículo 3.°)
2. Ubicación e instalaciones
2.1. Ubicación (Artículo 4.°)
2.2. Estructuras físicas (Artículo 5.°)
2.3. Iluminación (Artículo 6.°)
2.4. Ventilación (Artículo 7.°)
3. Los servicios
3.1. Abastecimiento y calidad de agua (Artículo 8.°)
3.2. Evacuación de aguas residuales (Artículo 9.°)
3.3. Disposición de residuos sólidos (Artículo 10.°)
3.4. Vestuarios y servicios higiénicos para el personal (Artículo 11.°)
3.5. Servicios Higiénicos para el público (Artículo 12.°)
4. Los equipos y utensilios
4.1. Características (Artículo 13.°)
4.2. Lavado y desinfección (Artículo 14.º)
4.3. Almacenamiento (Artículo 15.º)
4.4. Mantelería (Artículo 16.º)
5. La recepción y almacenamiento de los alimentos
5.1. Recepción y control de alimentos (Artículo 17.°)
5.2. Almacén de productos secos (Artículo 18.°)
5.3. Almacén de frío (Artículo 19.°)
6. La cocina y el comedor
6.1. La cocina (Artículo 20.°)
6.2. El comedor (Artículo 21.°)
7. Seguridad en el trabajo y prevención de riesgos laborales
7.1. Riesgos laborales
7.2. Accidentes de trabajo
7.3. Enfermedad profesional
7.4. Prevención de riesgos laborales
7.5. Riesgos del personal de cocina y limpieza
7.6. Señalización
8. Actuaciones en caso de emergencia y primeros auxilios
8.1. Cortes
8.2. Quemaduras
8.3. Contusiones
8.4. Pérdidas de consciencia
8.5. Obstrucciones de vías aéreas
Capítulo 2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
1. Introducción
2. Procesos operacionales: preparación de los alimentos
2.1. Preparación previa (Artículo 22)
2.2. Descongelación (Artículo 23)
2.3. Proceso de cocción (Artículo 24)
2.4. Conservación de alimentos preparados (Artículo 25)
2.5. Recalentamiento de comidas (Artículo 26)
3. Servido de comidas (Artículo 28)
3.1. De las modalidades de servicio al consumidor (Artículo 29)
3.2. Atención al consumidor (Artículo 30)
4. Las bebidas alcohólicas y no alcohólicas
4.1. Las bebidas no alcohólicas (Artículo 31)
4.2. Las bebidas alcohólicas (Artículo 32)
4.3. La manipulación de las bebidas (Artículo 33)
5. La salud, higiene y capacitación del personal
5.1. Salud del personal (Artículo 34)
5.2. Higiene y hábitos del personal (Artículo 35)
5.3. Vestimenta (Artículo 36)
5.4. La capacitación sanitaria (Artículo 37)
6. Las medidas de saneamiento
6.1. Limpieza y desinfección del establecimiento (Artículo 38)
6.2. Prácticas de limpieza y desinfección (Artículo 39)
6.3. Las plagas y animales (Artículo 40)
6.4. Almacenamiento de plaguicidas y desinfectantes (Artículo 41)
7. La vigilancia y control sanitario
7.1. La Vigilancia Sanitaria (Artículo 42)
7.2. El Autocontrol Sanitario (Artículo 43)
7.3. La calificación y certificación sanitaria de los establecimientos (Artículo 44)
8. Las infracciones, medidas de seguridad y sanciones
8.1. Las infracciones (Artículo 45)
8.2. Las medidas de seguridad (Artículo 46)
8.3. Las sanciones (Artículo 47)
8.4. La aplicación de las medidas de seguridad y las sanciones (Artículo 48)
9. Disposición transitoria y final
10. Guía de control de plagas
10.1. Definiciones
10.2. Funciones y requisitos
10.3. Medidas permanentes de control de plagas
11. Desarrollo del programa del control de plagas
11.1. Programa de control de roedores
11.2. Programa de control de cucarachas
11.3. Programa de control de moscas
11.4. Servicios especializados en terceros
12. Verificación del programa de control de plagas
Diccionario
Capítulo 3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
1. Introducción
2. Protocolo de limpieza y desinfección
3. Manejo higiénico de los alimentos
3.1. Recepción
3.2. Almacenamiento
3.3. Elaboración de platos calientes y fríos
3.4. Servido
4. Gérmenes
5. Posibles infecciones alimentarias
5.1. Salmonelosis
5.2. Intoxicación por estafilococos
5.3. Botulismo
6. Lavado de loza
7. Técnicas de limpieza
8. Técnicas de desinfección
8.1. Desinfección con vapor
8.2. Desinfección con agua caliente
8.3. Desinfección con sustancias químicas
8.4. Sustancias desinfectantes más utilizadas
8.5. Condiciones a tener en cuenta
Capítulo 4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
1. Uniforme del personal de cocina
1.1. La chaqueta
1.2. El pantalón
1.3. Redecilla, pañoleta y gorro
1.4. Mandil
1.5. Zapatos
1.6. Guantes
2. Uniforme del personal de sala
3. Las 10 reglas de oro
Actividades Unidad Formativa 1
Unidad formativa 2. Aprovisionamiento de materias primas en cocina
Capítulo 1. El departamento de cocina
1. Introducción
2. Jefe de cocina
3. Segundo jefe de cocina
4. Jefe de partida
5. Cocinero
6. Ayudantes
7. Friegaplatos
Capítulo 2. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina
1. Introducción
2. Recepción
3. Almacenamiento
4. Controles de almacén
4.1. Ficha técnica del plato
4.2. Escandallo
4.3. Tabla general de precios
4.4. Tabla de precios netos
4.5. Tablas de escandallo de platos
4.6. Relevé
4.7. Comanda
4.8. Retour
Capítulo 3. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina
1. Introducción
2. Huevos
3. Arroz
4. Hortalizas
5. Cereales
6. Legumbre
7. Fruta
8. Carne
9. Pescado
10. Mariscos
Capítulo 4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
1. Introducción
2. Orden de trabajo diario
3. “Mise en place”
4. Vales
5. Hoja de pedido de mercado
Actividades Unidad Formativa 2
Unidad formativa 3. Preelaboración y conservación culinarias
Capítulo 1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina
1. Batería
1.1. Marmita
1.2. ½ Marmita
1.3. Cacerola
1.4. Rustidera
1.5. Rondón
1.6. Perol
1.7. Sotel
1.8. Cazo
1.9. Bresera
1.10. Baño maría
1.11. Chino
1.12. Mandolina
1.13. Wok
2. Maquinaria
2.1. Cocina de fuegos
2.2. Plancha
2.3. Gratinadora
2.4. Freidora
2.5. Horno
2.6. Batidor
2.7. Cortadora de fiambres
2.8. Máquina de picar carne
2.9. Abatidor de temperatura
2.10. Máquina para hacer vacío
2.11. Cámaras frigoríficas
2.12. Congeladores
Capítulo 2. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina
1. Regeneración de alimentos
2. Regeneración de alimentos calientes
Capítulo 3. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
1. Términos básicos de cocina
2. Tipos de corte
2.1. Mirepoix
2.2. Brunoise
2.3. Macedonia
2.4. Jardinera
2.5. Juliana
2.6. Lardones
2.7. Emincé
2.8. Darné
2.9. Escalopar
2.10. Laminar
2.11. Supremas
2.12. Filetear
2.13. Boullón
3. Operaciones
4. Vegetales
4.1. Escaldar
4.2. Hervir y cocer al vapor
4.3. Verduras enlatadas y congeladas
5. Calidad de la materia prima
6. Pescados
7. Mariscos
8. Carnes
Capítulo 4. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina
1. Introducción
2. Conservación por aplicación de bajas temperaturas
2.1. Refrigeración
2.2. Congelación
3. Conservación mediante aplicación de calor
3.1. Escaldado
3.2. Pasteurización
3.3. Appertización (esterilización comercial)
3.4. Esterilización
4. Conservación por reducción del contenido de agua
4.1. Desecación y deshidratación
4.2. Liofilización
5. Conservación por métodos químicos
5.1. Salazones y curados
5.2. Ahumados
5.3. Encurtidos
5.4. Adobos y escabeches
5.5. Glaseados y grajeados
5.6. Fermentaciones
6. Conservadores químicos
Capítulo 5. Participación en la mejora de la calidad
1. Introducción
2. Envases y materiales en contacto con los alimentos
Actividades Unidad Formativa 3

Editorial: Mad
ISBN: 9788467660784
Idioma: Español
Encuadernación: Rústica