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Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración.
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Luis Eduardo Montes Ortega, Irene Lloret Fernández, Miguel Angel López Fernández-Santos
Esta obra se ha convertido en pocos años en un referente para el sector de la restauración. Tras varias reimpresiones de la primera edición, esta segunda cuenta con el respaldo de las más importantes asociaciones nacionales involucradas y comprometidas con el sector. Los autores a través de una vasta información complementada con un extenso soporte gráfico de planos, ilustraciones e imágenes de cocinas reales que duplican los contenidos de la edición anterior, aportan una valiosa información de insustituible ayuda para efectuar un adecuado diseño y gestión de cualquier tipo de cocina.
Ha sido concebida para satisfacer las necesidades de consulta práctica de todos aquellos profesionales que, de un modo u otro, están implicados en este sector: arquitectos y proyectistas de cocinas, instaladores, titulares, gerentes y cocineros de empresas de restauración, consultores y responsables de calidad, formadores de trabajadores, agentes pertenecientes a entidades de certificación.
I. Conceptos fundamentales.
1. La cocina.
2. Los alimentos y la elaboración de comidas.
3. Los peligros para la salud de los clientes.
4. El control de los peligros a través de la higiene.
II. Diseño higiénico de la cocina.
5. Diseño de la cocina por medio de un plano.
6. Descripción de las zonas de la cocina y enumeración de sus dotaciones básicas.
7. Diseño de paramentos y otras estructuras.
8. Ventilación, iluminación, suministro de agua y eliminación de aguas residuales.
9. Mobiliario.
10. Máquinas y utensilios.
11. Capacidades de las instalaciones.
12. Peculiaridades en el diseño higiénico de las cocinas de determinados establecimientos.
III. Gestión higiénica de la cocina.
13. El autocontrol aplicado a la gestión higiénica de la cocina.
14. Control de entradas y trazabilidad.
15. Ejecución de un plan de limpieza y desinfección.
16. Aplicación de un plan para el control de plagas.
17. Instauración de un plan de mantenimiento.
18. Control del agua.
19. Aplicación de unas prácticas correctas de higiene.
20. Gestión de las temperaturas de los alimentos.
21. Educación en materia de higiene de los trabajadores.
22. Diseño y gestión de la documentación.
23. Peculiaridades en la gestión de determinadas cocinas.
24. Procedimiento para la instauración de una gestión higiénica.
IV. Verificación de la higiene de la cocina.
25. Organismos dedicados a verificar la higiene en los establecimientos de restauración.
Editorial: Díaz de Santos
ISBN: 9788479789275
Publicado:11/2009
Páginas: 912
Idioma: Español
Encuadernación: Rústica
DEL MISMO AUTOR
- Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. 3 edición
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